La conservation des légumes par la lacto-fermentation
Le miracle de la lacto-fermentation.
Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lacto-fermentation.
C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S'il est tombé dans l'oubli c'est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c'est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentation soient porteurs de bienfaits, les normes comme la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment trouver un équilibre avec des règles d'hygiène ainsi que des tests seraient peut-être plus approprié que l'oubli de la fermentation et du lait cru. La stérilisation s'est répandue à une période où les mesures d'hygiènes n'étaient pas aussi faciles à mettre en place qu'aujourd'hui et où des infections à bacilles et streptocoques entraînaient trop fréquemment la mort. Aujourd'hui encore certaines souches sont résistantes. Il convient donc d'être vigilant.
Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires.
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Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ?
Par écoconso
La lacto-fermentation permet aux débutants de faire facilement leurs conserves maison de légumes et de fruits de saison.
La lacto-fermentation, c'est la méthode fiable et facile pour conserver ses légumes et leurs vitamines. Cette technique de conservation utilise l’acidité. Toute la beauté du procédé vient du fait que l’acidité se fait toute seule. L’idéal quand on débute dans les conserves maison !
On fait fermenter des légumes en bocal, dans leur propre jus ou dans une saumure, en ajoutant en général du sel.
Quels sont les légumes adaptés à la lacto-fermentation ?
Tous les légumes sont lacto-fermentables. Les fruits le sont aussi[1], mais ils seront acides à cause de la fermentation lactique. Et comme on préfère souvent des fruits doux et sucrés, on utilise en général d'autres méthodes de conservation.
Matériel nécessaire pour préparer une conserve par lacto-fermentation voir la suite
Groupe de "fermenteurs" et de "fermenteuses" amateurs ou confirmés, passionnés par la conservation des aliments par lacto-fermentation (au sel), ou avec du vinaigre, du sucre, de l'alcool, etc.
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Lacto-fermentation et autres méthodes de conservations des légumes cliquer ici
Conservation des légumes par fermentation lactique
La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases lire la suite
On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles !
Les bocaux sont à la mode, profitons-en. On fait des pickles, alias légumes lacto-fermentés cliquer ici
Pots à choucroute cliquer ici
